Riso freddo con palline di formaggio

Ingredienti per 4 persone
200 gr di riso per insalate di riso
2 coste di sedano bianco
1 limone non trattato
1 mazzetto di basilico
1 peperoncino secco
qualche foglia di basilico rosso o di radicchio di Chioggia
200 gr di caprino
1 mozzarella light o una confezione di bocconcini di mozzarella light
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Info:
tempo: 45 min
difficoltà: facile
cottura: in casseruola

Preparazione:
Cuoci il riso.
Porta a ebollizione abbondante acqua nella pentola, salala.
Cuoci il riso per 15-18 minuti o per il tempo indicato sulla confezione, e mescola di tanto in tanto.
Scola il riso al dente, passalo sotto un getto di acqua fredda corrente, tenendolo nello scolapasta.
Fallo sgocciolare, poi allargalo su un telo ad asciugare.
Prepara gli ingredienti.
Lava accuratamente il limone, asciugalo, grattugia la scorza, poi spremilo, per ricavarne il succo; filtralo attraverso un colino a maglie fitte.
Fai sgocciolare la mozzarella dal liquido di conservazione, tritala finemente e lasciala asciugare su più fogli di carta assorbente da cucina.
Sciacqua le foglie di basilico rosso, asciugale e tagliale a listarelle sottili, tenendone qualcuna da parte per decorare.
Pulisci il basilico verde e spezzettalo.
Sbriciola il peperoncino.
Elimina i filamenti, se presenti, del sedano; poi lavalo, asciugalo e tritalo finemente insieme alle foglie.
Completa e servi. Sciogli 1 pizzico di sale e pepe con 2/3 di succo di limone.
Incorpora a filo 4 cucchiai di olio.
Trasferisci il riso nella ciotola e condisci con la salsina preparata.
Aggiungi basilico, sedano, peperoncino, insalata (se la usi) e scorza di limone grattugiata; mescola.
Trasferisci il riso in frigo e lascialo riposare mezz'ora.
Nel frattempo versa caprino e mozzarella tritata in una ciotola.
Condisci con poche gocce di succo di limone, sala.
Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Forma le polpette.
Servi il riso, dopo averlo decorato con le polpettine.