Trenette agli scampi con pesto di olive

Ingredienti per 4 persone:
320 g di trenette
12 scampetti
80 g di olive taggiasche snocciolate
30 g di pinoli
20 g di bottarga in un solo pezzo
prezzemolo olio extravergine d'oliva
sale

Info:
Tempo: 45 min
Difficoltà: facile
Cottura: in padella

Preparazione:

Passate al mixer le olive (tranne qualcuna), i pinoli, abbondante prezzemolo e olio quanto basta per ottenere un pesto liscio non troppo fluido.
Cuocete le trenette al dente; nel frattempo sgusciate gli scampetti, staccate le code, tagliatele a tocchetti e rosolatele in una padella con un filo di olio per pochi minuti.
Scolate la pasta, trasferitela subito nella padella con gli scampi e fatela insaporire qualche secondo sulla fiamma vivace, mescolando.
Togliete dal fuoco, unite il pesto e completate con la bottarga tagliata a fettine sottilissime, le olive tenute da parte e, se vi piace, con una manciata di pinoli tostati in padella senza condimento.

Cannelloni di magro ai carciofi

Ingredienti per 8 persone:
16 rettangoli di pasta all'uovo per cannelloni
50 g di burro
50 g di parmigiano a scaglie e 25 g grattugiato
16 carciofi
uno spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
500 g di ricotta
2 uova
una cipolla
un cucchiaino di timo e uno di prezzemolo tritati
un limone
5 dl di besciamella
noce moscata
sale, pepe

Info:
Tempo: 60 min
Difficoltà: facile
Cottura: forno tradizionale

Preparazione:

Pulite i carciofi, divideteli a spicchi sottili e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone.
Fate appassire la cipolla tritata in una casseruola con l'aglio e 4 cucchiai d'olio; unite i carciofi scolati, salate, pepate e cuocete per 15 minuti.
Cospargeteli con il prezzemolo e tenetene da parte un quarto.
Mettete i rimanenti carciofi in una terrina e fateli raffreddare; unita la ricotta, il timo, la noce moscata, le uova, il parmigiano grattugiato e mescolate fino a ottenere un composto compatto; regolate di sale e pepe e tenete in frigo.
Scottate la pasta per pochi minuti in acqua bollente e salata, scolatela e passatela in acqua fredda, scolatela nuovamente e disponetela sui canovacci.
Distribuite il composto di carciofi sui fogli di pasta, arrotolateli e metteteli in una pirofila imburrata; copriteli con la besciamella, metà delle scaglie di parmigiano e qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 180° per 30 minuti.
Al termine guarniteli con i carciofi tenuti da parte e il resto delle scaglie di parmigiano.

Crepes di grano saraceno con noci e roquefort

Ingredienti per 4 persone:
580 g di farina di grano saraceno
45 g di farina bianca
30 g di burro
2 dl di latte
2 uova piccole
50 g di Roquefort
20 g di gherigli di noce
sale

Info:
Tempo:
Difficoltà:
Cottura: in padella

Preparazione:

Versa le farine in una terrina con una presa di sale, aggiungi il latte mescolando fino a ottenere un composto fluido.
Sbatti a parte le uova, uniscile alla pastella e lascia riposare per un'ora.
Sciogli 20 g di burro e uniscilo alla pasta; se la pastella si dovesse rivelare densa aggiungi qualche cucchiaio d'acqua.
Ungi con parte del burro rimasto una padella media e versa un mestolo piccolo di composto; distribuiscilo bene.
Appena la crepe è dorata voltala, disponi nel centro qualche dadino di Roquefort, un pizzico di trito di noci, ripiegala a portafoglio e prosegui la cottura per meno di un minuto.
Servile calde.

Risotto tartufato con fonduta

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
280 g di riso Vialone nano
1 cipolla
1/2 l di buon brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di purè di tartufi bianchi
40 g di crema di burro al tartufo bianco
sale

Per la fonduta:
175 g di fontina valdostana
1,25 dl circa di latte
3 tuorli
25 g di burro
pepe bianco

Info:
Tempo: 50 min
Difficoltà: media
Cottura: in casseruola

Preparazione:

Elimina la crosta, taglia la fontina a fettine molto sottili e mettila in un contenitore alto e stretto, coprila interamente con il latte e lasciala in ammollo per almeno tre ore. Sbuccia la cipolla, tritala fine e falla soffriggere in 20 g di crema di burro al tartufo. Aggiungi il riso e lascialo tostare per un paio di minuti. Bagnalo con il vino e lascialo evaporare. Prosegui la cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo caldo necessario, mescolando spesso. Nel frattempo prepara la fonduta: metti la metà del burro, i tuorli e il formaggio con poco più della metà del latte in un tegame di ghisa a bagnomaria. Fondi il composto a fuoco dolce mescolando con la frusta. Il formaggio dapprima si fonderà formando dei fili e poi si trasformerà in una crema morbida e omogenea. Togli dal fuoco, aggiungi il burro rimasto, una macinata di pepe e mescola. Togli dal fuoco anche il risotto, aggiungi il purè di tartufi mescolato al burro e distribuiscilo nei piatti.
Aggiungi la fonduta e servi.

Fagottini di verza al tartufo

Ingredienti per 6 persone:
600 g di foglie di verza
8 fette di pancarré
2 uova
200 g di fontina
un tartufo nero di circa 30 g
80 g di pinoli
2 foglie di alloro
uno spicchio di aglio
una cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Info:
tempo: 40 min
difficoltà: facilissima
cottura: in padella

Preparazione:

Tenete da parte 8 tra le foglie più chiare della verza.
Tritate le altre e fatele appassire in padella con un filo di olio, l'aglio pestato fine e un mestolino di acqua.
Tagliate a dadini le fette di pane e unitele alla verza; mescolate bene, salate, pepate e lasciate insaporire qualche minuto.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire, quindi incorporate le uova sbattute, la fontina tagliata a dadini, metà dei pinoli e metà tartufo tritato.
Scottate le foglie di verza tenute da parte in acqua salata per pochi istanti e asciugatele su un telo; sistemate le foglie sul piano di lavoro, suddividetevi sopra il ripieno, avvolgetele a fagottino e legateli con un paio di giri di spago (che poi toglierete).
Preparate un soffritto con la cipolla, i pinoli rimasti e un filo di olio, fatevi saltare i fagottini qualche minuto per lato, poi salate e pepate, unite l'alloro, bagnate con il vino e cuocete a fiamma dolce per 15 minuti.
Completate con il tartufo rimasto a lamelle e servite.

Tagliatelle profumate ai legumi

Ingredienti per 4 persone:
300 g di tagliatelle
200 g di cotechino precotto
80 g di lenticchie di Castelluccio
80 g di piselli secchi spezzati
300 g di polpa di pomodoro a pezzetti
una cipolla
una carota
una costola di sedano
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio di timo
2 foglie d'alloro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Info:
Tempo: 60 min
Difficoltà: facile
Cottura: in padella

Preparazione:

Lavate piselli e lenticchie e metteteli in una pentola con 3 quarti di litro d'acqua profumata con l'alloro e l'aglio e cuocete il tutto a fuoco basso per 30 minuti.
Salate a fine cottura, poi scolate i legumi conservando il liquido.
Immergete il cotechino nell'acqua fredda e cuocetelo come indicato sulla confezione, toglietelo dall'acqua, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a pezzetti.
Soffriggete cipolla, carota e sedano tritati in 4 cucchiai di olio.
Aggiungete un bicchiere di liquido di cottura dei legumi, il pomodoro, le lenticchie, i piselli e il timo.
Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il condimento preparato.
Unite i pezzetti di cotechino, mescolate e servite.

Zuppa di legumi e farro

Ingredienti per 4 persone:
150 g di ceci secchi
150 g di fagioli cannellini
150 g di fave secche
70 g di farro
olio extravergine di oliva
bicarbonato
sale
pepe nero

Info:
tempo: 260 min
difficoltà: facile
cottura: in casseruola

Preparazione:

Metti i ceci e il farro in un'unica terrina con abbondante acqua fredda, aggiungi un pizzico di bicarbonato e fai ammollare i legumi per 12 ore.
In altre due ciotole lascia a bagno separatamente le fave e i fagioli aggiungendo anche in questo caso un pizzico di bicarbonato nell'acqua dell'ammollo.
Scola il farro e i legumi quando sono pronti e poi spella le fave.
Lessali separatamente in tre diverse casseruole partendo da abbondante acqua fredda salata.
Segui questi tempi di cottura: cuoci i ceci e il farro per 4 ore, i fagioli per 3 ore e le fave per circa 45 minuti.
Sgocciola i ceci , il farro e le fave, aggiungili ai fagioli in cottura, mescola bene, regola di sale e servi in ciotole con due giri d'olio crudo e una generosa macinata di pepe.
Metti i ceci e il farro in un'unica terrina con abbondante acqua fredda, aggiungi un pizzico di bicarbonato e fai ammollare i legumi per 12 ore.
In altre due ciotole lascia a bagno separatamente le fave e i fagioli aggiungendo anche in questo caso un pizzico di bicarbonato nell'acqua dell'ammollo.
Scola il farro e i legumi quando sono pronti e poi spella le fave.
Lessali separatamente in tre diverse casseruole partendo da abbondante acqua fredda salata.
Segui questi tempi di cottura: cuoci i ceci e il farro per 4 ore, i fagioli per 3 ore e le fave per circa 45 minuti.
Sgocciola i ceci , il farro e le fave, aggiungili ai fagioli in cottura, mescola bene, regola di sale e servi in ciotole con due giri d'olio crudo e una generosa macinata di pepe.

Polenta con erbette e legumi

Ingredienti per 4 persone:
200 g di farina gialla per polenta a cottura rapida
300 g di coste, erbette e spinaci già cotti
4 foglie di salvia
2 spicchi d'aglio
una scatola di 250 g di fagioli borlotti al naturale
40 g di grana padano grattugiato
olio
sale
pepe

Info:
Tempo: 20 min
Difficoltà: facile
Cottura: in casseruola

Preparazione:

Scolate i fagioli dal loro liquido di conservazione e passateli sotto l'acqua corrente.
Versate in una pentola 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare con le foglie di salvia, poi unite gli spicchi d'aglio sbucciati e pestati e, quando iniziano a dorare, aggiungete erbette, coste e spinaci tritati grossolanamente, i fagioli scolati e una presa abbondante di sale.
Aggiungete un litro e mezzo di acqua bollente e, quando inizia a bollire, versate a pioggia la farina, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Cuocete secondo i tempi indicati sulla confezione, unite il formaggio grattugiato, mescolate e suddividete la polenta in 4 ciotole.
Condite con un filo d'olio e una abbondante macinata di pepe e servite.

Ravioli di castagne

Ingredienti per 4 persone:
350 g di farina bianca
50 g di farina di castagne
3 uova + 1 tuorlo
200 g di castagne
100 g di pancetta affumicata
30 g di pinoli
100 g di parmigiano grattugiato
200 g di mascarpone
1 grattugiata di noce moscata
120 g di burro
sale e pepe

Info:
Tempo: 90 min
Difficoltà: media
Cottura: in casseruola

Preparazione:

Mescolate le due farine in una ciotola; unite le uova intere e lavorate il composto fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico, poi fate riposare per 1/2 ora.
Incidete la buccia delle castagne, lessatele per 40 minuti; scolatele, sbucciatele e frullatele.
Versate la purea in una ciotola con il tuorlo, il mascarpone, il sale, il pepe e la noce moscata e lavorate l'impasto.
Stendete una sfoglia molto sottile e ritagliatela a quadrati di 8 cm di lato; mettete al centro un cucchiaino di ripieno, ripiegate a triangolo e premete i bordi.
Tagliate la pancetta a striscioline e rosolatela in padella senza aggiungere alcun condimento, quindi unite i pinoli e lasciateli insaporire per 5-6 minuti a fuoco alto.
Lessate i ravioli al dente e scolateli. Fate fondere il burro, unite il parmigiano e mescolate per farlo sciogliere leggermente.
Servite i ravioli conditi con il burro, la pancetta e i pinoli.

Pasta al forno con porcini

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta fresca per lasagne
200 g di gamberetti
200 g di porcini
200 g di zucca già pulita
una cipolla
mezza carota
mezza costola di sedano
50 g di burro
40 g di farina
vino bianco secco
prezzemolo
4 cucchiai di pangrattato
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Info:
tempo: 90 min
difficoltà: facile
cottura: forno tradizionale

Preparazione:

Sgusciate i gamberetti.
Rosolate i gusci con un cucchiaio di olio, la carota, il sedano e mezza cipolla a dadini, unite mezzo bicchiere di vino e 3 quarti di litro di acqua, salate e pepate; fate sobbollire per 20 minuti e filtrate il brodo.
Soffriggete mezza cipolla tritata con 2 cucchiai di olio, unite la zucca a dadini e i funghi a fettine e cuocete per 8 minuti, aggiungendo poco brodo di gamberetti.
Saltate i gamberetti con 2 cucchiai di olio per 3 minuti, sfumate con il vino, lasciatelo evaporare e salate.
Fate fondere il burro, unite la farina, diluite con mezzo litro di brodo e cuocete per 10 minuti.
Lessate le lasagne e sistematele in una pirofila, alternandole alla salsa e al mix di funghi e gamberetti; cospargetele con pangrattato e prezzemolo e infornatele a 180° per 20 minuti.

Anelli di riso con verdure al curry

Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso semifino
1 cipolla
300 g di melanzane
30 g di pinoli già spellati
2 carote
1 scalogno grande
60 g di burro
2 gambi di sedano
100 g di taleggio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
300 g di zucchine
1 cucchiaio di curry
1 rametto di salvia
sale
pepe

Info:
tempo: 60 min
difficoltà: media
cottura: in casseruola

Preparazione:

Lavate e mondate le carote, le melanzane, le zucchine e il sedano; tagliate tutto a dadini piccoli.
ffettate a velo la cipolla e fatela appassire nell'olio per 5 minuti.
Unite la dadolata di verdure, incoperchiate e fate stufare per 10 minuti a calore medio.
Diluite il curry nel vino, bagnate le verdure e proseguite la cottura per 10 minuti.
Salate e tenete al caldo.
Fate colorire i pinoli in padella per qualche minuto.
Tagliate a dadini il taleggio.
Tritate lo scalogno e la salvia e fate imbiondire in padella con 40 g di burro per qualche minuto a fuoco dolce.
Lessate il riso per 8 minuti in acqua salata, scolatelo e conditelo con lo scalogno, la salvia e i pinoli.
Unite il taleggio, pepate e versate in uno stampo ad anello imburrato.
Infornate per 15 minuti a 200 °C.
Sformate l'anello di riso nel piatto di servizio, mettete al centro il ragù di verdure e servite.