Vitello al tartufo nero con funghi

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg circa di codino di vitello
500 g di funghi porcini
1 vasetto di carpaccio di tartufo nero al naturale
2 cucchiai di soffritto misto
1 foglia di alloro
1 mazzetto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
30 g di burro
sale
pepe

Info:
Tempo: 150 min
Difficoltà: facile
Cottura: arrosto

Preparazione:
Incidi la carne in più punti con un coltellino affilato e inserisci nelle fessure le fettine di tartufo asciugate.
Lega l'arrosto con due giri di spago da cucina aggiungendo tra i giri anche i rametti di rosmarino.
Fai appassire il soffritto in una casseruola dove hai già fatto scaldare il burro e due cucchiai di olio, aggiungi l'arrosto, il sale, il pepe e rosola la carne su tutti i lati a fuoco medio in modo da dorarla per sigillarla ed evitare che in cottura escano i succhi.
Abbassa la fiamma, aggiungi il vino, copri e cuoci lentamente per circa un'ora e mezza.
Di tanto in tanto gira l'arrosto e bagnalo con il fondo di cottura.
Nel frattempo pulisci bene i funghi e tagliali a fette spesse.
Passa il fondo di cottura, rimettilo nella casseruola, aggiungi i funghi e le fettine di tartufo rimaste.
Regola di sale e prosegui la cottura pochi minuti, per cuocere anche i funghi.
Servi l'arrosto ben caldo con i funghi e il sugo al tartufo.

Costolette alla valdostana

Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello per circa 800 g complessivi
150 g di fontina valdostana
40 g di pangrattato
30 g di pasta di tartufo bianco
80 g di burro
2 uova
40 g di farina
sale

Info:
tempo: 75 min
difficoltà: difficile
cottura: padella

Preparazione:

Affettate la fontina sottilmente e dividetela in 4 parti uguali.
Incidete le costolette con la lama molto affilata di un coltello aprendole per il lungo verso l'osso.
In questo modo avrete realizzato una tasca in ogni fetta di carne.
Spalmate l'interno di ogni costoletta con la pasta di tartufo.
In autunno potete invece usare qualche lamella di tartufo bianco fresco.
Riempite con le fette di fontina e richiudete premendo i bordi con le mani per avvicinare il più possibile i lembi delle costolette.
Disponete la farina - setacciata - ed il pangrattato in due piatti diversi e le uova - sbattute - in un altro ancora; quindi passate la carne - nel seguente ordine - nella farina, nell'uovo e nel pangrattato cercando di saldare con gli ingredienti l'apertura.
Fate fondere il burro in una padella e friggetevi le costolette dalle due parti fino a uniforme doratura.
Scolate su carta assorbente da cucina, salate e servite subito in tavola.

Involtini di vitello con fichi

Ingredienti per 4 persone:
6 fettine sottili di vitello per scaloppine (fesa o noce)
6 fichi
4 fettine sottili di speck
4 cucchiai di Porto
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Info:
tempo: 30 min
difficoltà: facile
cottura: in padella

Preparazione:

Prepara i bocconcini.
Priva le fettine di carne delle eventuali parti grasse, sistemale fra due fogli di carta da forno bagnati e ben strizzati e appiattiscile con un batticarne.
Taglia i bordi della carne in 3-4 punti, così non si arriccia in cottura.
Dividi le scaloppine a metà, in senso orizzontale, e le fette di speck in 3 parti.
Lava delicatamente i fichi , asciugali, elimina il picciolo e taglia ciascuno in 4 spicchi, senza sbucciarli.
Allarga le 12 scaloppine di vitello su un piano di lavoro, condiscile con 1 pizzico di sale e insaporiscile con il pepe.
Sovrapponi una fetta di speck e 2 spicchi di fichi su ciascuna scaloppina.
Arrotolale su se stesse e fissa gli involtini con stecchini di legno.
Cuoci i bocconcini.
Scalda il burro con l'olio nella padella, aggiungi gli involtini e rosolali circa 3 minuti per parte.
Cuoci gli involtini a fuoco dolce, sgocciolali con un mestolo forato e tienili in caldo.
Completa e porta in tavola.
Versa il Porto nella padella con il sugo di cottura della carne, fallo leggermente evaporare.
Metti di nuovo gli involtini in padella, spolverizzali con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe.
Lasciali insaporire per qualche istante, poi trasferiscili in un piatto da portata e servi.

Involtini di vitello alla bresaola

Ingredienti per 4 persone:
4 scaloppine di vitello di circa 100 g ciascuna
8 fettine di bresaola
50 g di bitto giovane
un bicchiere di vino bianco secco
2,5 dl di panna fresca
farina
40 g di burro
qualche bacca di ginepro
sale

Info:
tempo: 30 min
difficoltà: facilissima
cottura: in padella

Preparazione:
Mettete ogni scaloppina tra 2 fogli di carta da forno e appiattitela leggermente con il batticarne.
Tagliate il formaggio a fettine.
Disponete su ciascuna fetta di carne 2 fettine di bresaola e una di bitto.
Avvolgetele a involtino e fermatele con uno stecchino.
Scaldate il burro in una padella e rosolatevi uniformemente gli involtini leggermente infarinati.
Salate, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Versate la panna e cuocete ancora per qualche minuto, finché il sugo di cottura risulterà vellutato.
Aromatizzate con alcune bacche di ginepro pestate e lasciate insaporire per qualche istante.
Trasferite gli involtini con il loro sughino nei piatti e servite subito.