Risotto tartufato con fonduta

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
280 g di riso Vialone nano
1 cipolla
1/2 l di buon brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di purè di tartufi bianchi
40 g di crema di burro al tartufo bianco
sale

Per la fonduta:
175 g di fontina valdostana
1,25 dl circa di latte
3 tuorli
25 g di burro
pepe bianco

Info:
Tempo: 50 min
Difficoltà: media
Cottura: in casseruola

Preparazione:

Elimina la crosta, taglia la fontina a fettine molto sottili e mettila in un contenitore alto e stretto, coprila interamente con il latte e lasciala in ammollo per almeno tre ore. Sbuccia la cipolla, tritala fine e falla soffriggere in 20 g di crema di burro al tartufo. Aggiungi il riso e lascialo tostare per un paio di minuti. Bagnalo con il vino e lascialo evaporare. Prosegui la cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo caldo necessario, mescolando spesso. Nel frattempo prepara la fonduta: metti la metà del burro, i tuorli e il formaggio con poco più della metà del latte in un tegame di ghisa a bagnomaria. Fondi il composto a fuoco dolce mescolando con la frusta. Il formaggio dapprima si fonderà formando dei fili e poi si trasformerà in una crema morbida e omogenea. Togli dal fuoco, aggiungi il burro rimasto, una macinata di pepe e mescola. Togli dal fuoco anche il risotto, aggiungi il purè di tartufi mescolato al burro e distribuiscilo nei piatti.
Aggiungi la fonduta e servi.

Vitello al tartufo nero con funghi

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg circa di codino di vitello
500 g di funghi porcini
1 vasetto di carpaccio di tartufo nero al naturale
2 cucchiai di soffritto misto
1 foglia di alloro
1 mazzetto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
30 g di burro
sale
pepe

Info:
Tempo: 150 min
Difficoltà: facile
Cottura: arrosto

Preparazione:
Incidi la carne in più punti con un coltellino affilato e inserisci nelle fessure le fettine di tartufo asciugate.
Lega l'arrosto con due giri di spago da cucina aggiungendo tra i giri anche i rametti di rosmarino.
Fai appassire il soffritto in una casseruola dove hai già fatto scaldare il burro e due cucchiai di olio, aggiungi l'arrosto, il sale, il pepe e rosola la carne su tutti i lati a fuoco medio in modo da dorarla per sigillarla ed evitare che in cottura escano i succhi.
Abbassa la fiamma, aggiungi il vino, copri e cuoci lentamente per circa un'ora e mezza.
Di tanto in tanto gira l'arrosto e bagnalo con il fondo di cottura.
Nel frattempo pulisci bene i funghi e tagliali a fette spesse.
Passa il fondo di cottura, rimettilo nella casseruola, aggiungi i funghi e le fettine di tartufo rimaste.
Regola di sale e prosegui la cottura pochi minuti, per cuocere anche i funghi.
Servi l'arrosto ben caldo con i funghi e il sugo al tartufo.

Fagottini di verza al tartufo

Ingredienti per 6 persone:
600 g di foglie di verza
8 fette di pancarré
2 uova
200 g di fontina
un tartufo nero di circa 30 g
80 g di pinoli
2 foglie di alloro
uno spicchio di aglio
una cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Info:
tempo: 40 min
difficoltà: facilissima
cottura: in padella

Preparazione:

Tenete da parte 8 tra le foglie più chiare della verza.
Tritate le altre e fatele appassire in padella con un filo di olio, l'aglio pestato fine e un mestolino di acqua.
Tagliate a dadini le fette di pane e unitele alla verza; mescolate bene, salate, pepate e lasciate insaporire qualche minuto.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire, quindi incorporate le uova sbattute, la fontina tagliata a dadini, metà dei pinoli e metà tartufo tritato.
Scottate le foglie di verza tenute da parte in acqua salata per pochi istanti e asciugatele su un telo; sistemate le foglie sul piano di lavoro, suddividetevi sopra il ripieno, avvolgetele a fagottino e legateli con un paio di giri di spago (che poi toglierete).
Preparate un soffritto con la cipolla, i pinoli rimasti e un filo di olio, fatevi saltare i fagottini qualche minuto per lato, poi salate e pepate, unite l'alloro, bagnate con il vino e cuocete a fiamma dolce per 15 minuti.
Completate con il tartufo rimasto a lamelle e servite.

Costolette alla valdostana

Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello per circa 800 g complessivi
150 g di fontina valdostana
40 g di pangrattato
30 g di pasta di tartufo bianco
80 g di burro
2 uova
40 g di farina
sale

Info:
tempo: 75 min
difficoltà: difficile
cottura: padella

Preparazione:

Affettate la fontina sottilmente e dividetela in 4 parti uguali.
Incidete le costolette con la lama molto affilata di un coltello aprendole per il lungo verso l'osso.
In questo modo avrete realizzato una tasca in ogni fetta di carne.
Spalmate l'interno di ogni costoletta con la pasta di tartufo.
In autunno potete invece usare qualche lamella di tartufo bianco fresco.
Riempite con le fette di fontina e richiudete premendo i bordi con le mani per avvicinare il più possibile i lembi delle costolette.
Disponete la farina - setacciata - ed il pangrattato in due piatti diversi e le uova - sbattute - in un altro ancora; quindi passate la carne - nel seguente ordine - nella farina, nell'uovo e nel pangrattato cercando di saldare con gli ingredienti l'apertura.
Fate fondere il burro in una padella e friggetevi le costolette dalle due parti fino a uniforme doratura.
Scolate su carta assorbente da cucina, salate e servite subito in tavola.